StandarNasional Indonesia untuk gula merah telah ditetapkan yaitu SNI 01-3743-1995 dan dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Syarat mutu gula merah (S NI 01-3743-1995) tekstur gula merah adalah kadar air, kadar gula pereduksi dan adanya bahan-bahan lain seperti minyak dan pati (Aryati, 2005)
Apayang selanjutnya kita lakukan, apakah apel yang berwarna coklat itu kita buang, atau kita sebuah molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan polimerisasi yang suhu 150oC. Kadar air 10-15% adalah kadar air terbaik untuk
.